Kommenden Mittwoch, 14. Oktober 2009 eröffnet die erste Ladurée-Filiale in der Deutschweiz. Aus diesem Anlass kam Esther von waskochen.ch mit einer speziellen Anfrage zu mir. Sie wollte wissen, ob ich Erfahrung mit der Herstellung von Macarons habe.
Ich runzelte meine Stirn. Macarons selber machen, bist Du verrückt? Mein erster Gedanke war, das geht nie. Macarons kennen wir ja von Sprüngli als Luxemburgerli. Seit anfangs Mai weiss ich dank meiner Schwester, welche in Paris lebt, dass diese bunten, zarten, süssen Versuchungen in Frankreich Macarons heissen und sehr, sehr beliebt sind. Sie beschenkte mich mit einer Selektion aus dem Hause Arnaud Delmontel. Ein wahrer Genuss. Authentischer und geschmacklich differenzierter als die, welche ich von Sprüngli kannte. In diversen internationalen Styleblogs las ich immer wieder von Ladurée. Alle Welt schwärmt, dass dies die besten Macarons seien und Ladurée sie erfunden hat. Ich dachte mir immer, wenn ihr wüsstet… die von Arnaud Delmontel sind viiiiel, viiiel besser. Vergleichen konnte ich bis jetzt nie. Nun hat Zürich an der Kuttelgasse, schräg vis-à-vis von pic nic auch eine Filiale von Ladurée und wir können uns eine eigene Meinung bilden.
Dies also die Vorgeschichte zu meinem Experiment Macaron. Ich stürzte mich kurz nach Esthers Anfrage in die Recherche. Meine ersten beiden Lehrmeister fand ich auf youtube.com. Christophe Morel
und Stéphane Riss
Diese beiden Videos habe ich mehrfach studiert, analysiert und verinnerlicht. Mir war anschliessend nicht wohler, denn einiges an professionellen Geräten die da zum Einsatz kommen, stehen nicht in meiner Küche. Ich wollte es dennoch versuchen. Der erste Versuch [1 Eiweiss, 15 g Puderzucker, 40 g Mandelpulver, 65 g Kristallzucker] misslang, der zweite [3 Eiweiss, 250 g Puderzucker, 125 g Mandeln] auch, der dritte [da hab ich selber was gemixt) ein Desaster. Aber – ich gab nicht auf!
Schon länger lese ich den fantastischen Food-Blog von Helen, einer Französin aus den USA. Dort fand ich das Profi-Rezept. Und schwupp di wupp zog ich perfekte Macarons aus dem Backofen. Leute es funktioniert! Das Geheimnis liegt im richtigen Verhältnis der Zutaten. Das Rezept von Helen ist perfekt.
Für Versuch Nummer vier belegte ich die Küche meiner Eltern, da ich der Überzeugung war, dass Macarons nur in einem Umluftbackofen gelingen. Versuch Nummer fünf entstand in meinem Gasbackofen und hat ebenfalls funktioniert. ACHTUNG: Wenn ihr Macarons im Gasbackofen herstellen wollt, nehmt nur ⅓ der Mengenangaben [30 g Eiweiss (1 Ei), 1 Prise Salz, 10 g Kristallzucker, 66 g Puderzucker, 36 g Mandelpulver]. Denn beim Gasbackofen können nicht mehrere Bleche miteinander gebacken werden.
Hier das Rezept von Tartelette
Noch ein Wort zum Eiweiss. In sämtlichen Rezepten wird davon gesprochen, dass das Eiweiss mindestens 24 Stunden getrennt bei Raumtemperatur gelagert sein muss. Habe ich bei Versuch 1–3 auch so gemacht. Bei Versuch 4 trennte ich beide Eier kurz vor dem Aufschlagen, ein Ei kam aus dem Kühlschrank, das andere hatte Raumtemperatur. Bei Versuch 5 war ich so übermütig, da kamen beide Eier aus dem Kühlschrank und ich trennte sie kurz vor Gebrauch. Ich habe bis jetzt nicht herausgefunden, was es damit auf sich hat.
Zutaten für ca 30–40 Macaronhälften
90 g Eiweiss (3 Eier) ◊
1 Prise Salz
30 g Kristallzucker
200 g Puderzucker
110g gemahlene Mandeln
orange Lebensmittelfarbe in Pulverform* (gibt es hier)
◊ Die ganz präzise Bemessung des Eiweisses (90g) ist sehr wichtig. Siehe Kommentar von Elisabeth vom 18.5.2010. Zu viel Eiweiss gibt Risse!
* wer flüssige Lebensmittelfarbe verwenden will, gibt die Farbe zu den gemahlenen Mandeln, lässt dies einige Stunden trocknen und mahlt sie anschliessend fein, denn schon die kleinste Menge Flüssigkeit kann das Experiment jäh beenden (siehe rosa Desaster, oben).
Küchengeräte
Mixer
Mixbecher
kleine Schüssel
Blitzhacker (zum gemahlene Mandeln feiner mahlen)
feines Sieb
Spachtel
digitale Küchenwaage
Dressiersack mit einfacher runder Tülle
3 Backbleche
Blechrein für Backbleche oder Silikonmatten
Zubereitung
Bevor in der Küche gewerkelt wird, unbedingt die Videos der Profis gucken. Dann,
1. die gemahlenen Mandeln mit dem Blitzhacker oder der Küchenmaschine so fein wie möglich mahlen und durch ein feines Sieb in eine Schüssel sieben.
2. Puderzucker und ein ganzes Röhrchen Lebensmittelfarbe dazugeben, mischen.
3. Eiweiss mit einer Prise Salz nicht ganz steif schlagen, 30 g Kristallzucker langsam einrieseln lassen und weiter schlagen. Der Zucker soll ganz aufgelöst sein und wenn man das Messer durch den Eischnee zieht, soll der Schnitt sichtbar bleiben.
4. Abwechslungsweise Löffel für Löffel mit dem Spachtel Eischnee mit der Mandel-Puderzucker-Masse sehr sachte unterziehen. Die Masse muss glänzen und sollte eine Konsistenz von dickflüssiger Lava aufweisen. Sie soll ganz langsam vom Spachtel laufen.
5. 3 Backbleche vorbereiten: Backblech umdrehen (so kann man das Blechrein nach dem Backen besser vom Blech ziehen), auf dem Blech kleine Punkte der Masse in die Ecken geben, darauf das Blechrein festkleben. Das verhindert im Umluftbackofen das Flattern des Papiers. Anstelle von Ankleben, kann man das Papier auch mit Messern beschweren. Oder Backblech mit Silikonmatte belegen.
6. Die Masse in einen Dressiersack mit einfacher runder Tülle füllen und möglichst regelmässig und mit ca. 3 cm Durchmesser auf das Blech spritzen. Allfällige Falten im Papier umgehen, die Schalen werden ansonsten krumm. Ist mir hier nämlich passiert!
7. Die Bleche für 45 Minuten stehen lassen, die Macarons antrocknen lassen (kein Durchzug!)
8. Den Backofen auf 140°C Umluft vorheizen.
9. Umluft-Ofen: alle drei Bleche hineinschieben und 15 Minuten backen/trocknen lassen. ! Wecker stellen ! Gas-Ofen: nur ein Blech auf der obersten Rille einschieben.
10. Vor dem Backofenfenster Stellung beziehen und gespannt durch die Scheibe gucken. Das Herz hüppft, wenn die Macarons aufgehen und Füsschen bekommen.
11. Die Bleche aus dem Ofen nehmen und die Macarons mit dem Papier vom Blech ziehen, Blech leicht befeuchten (siehe Film), Macarons mit dem Papier zurück auf das Blech ziehen damit die Feuchtigkeit aufgesogen werden kann (so lösen sich die Macarons anschliessend ganz locker vom Papier).
12. Die Schalen auskühlen lassen, vom Papier nehmen und in eine gut verschliessbare Box legen.
13. 48 Stunden im Kühlschrank oder an einem kühlen Raum ruhen lassen (so wird der Kern weich und geschmeidig und aussen bleibt die Schale knusprig).
Zutaten für die Buttercreme
2 Eiweiss
100 g Zucker
170 g weiche Butter
Mark von einer Vanilleschote
1 EL Pfirsichlikör
1. Zucker und Eiweiss über dem Wasserbad auf kleiner Stufe langsam, kontinuierlich aufschlagen, bis die Masse heiss ist. Ca. 3 Minuten. Der Zucker muss komplett aufgelöst sein. Helen schreibt, die Masse soll sich wie Marshmallowcreme anfühlen.
2. Die Schüssel vom Wasserbad nehmen und auf höchster Stufe zu einer dicken glänzenden Merenguemasse schlagen. Ca. 5 Minuten.
3. Auf Rührwerk wechseln und Stück für Stück die weiche Butter dazugeben und vermengen bis eine weiche Masse entsteht.
4. Vanillemark und Likör dazugeben und mit dem Spachtel darunterziehen. Falls gewünscht, mit etwas Lebensmittelfarbe färben.
Diese Buttercreme kann im Kühlschrank 1 Woche oder im Gefrierer 1 Monat aufbewahrt werden.
Macarons sollte man erst bei Bedarf füllen. Einmal gefüllt, sollten sie in den nächsten 3 Tagen verköstigt werden.
Falls die Buttercreme aus dem Kühlschrank kommt, etwa eine halbe Stunde weich werden lassen und nochmals durchrühren.
5. Masse in den Dressiersack mit der runden Tülle geben.
6. Macaron-Schalen nach Grösse sortieren
7. Auf eine Hälfte der Macarons Buttercreme geben (darf etwas mehr sein als auf diesem Foto) und mit der anderen Hälfte zusammenkleben.
FERTIG !
Ganz ehrlich, ich bin selber überwältigt, was ich da geschaffen habe…
Jetzt geht es an die Verpackung.
Für ein kleines exklusives Mitbringsel habe ich euch dieses Schächteli entworfen, es bietet Platz für 3 Macarons.
Den Schnittbogen gibt es hier zum downloaden. Die Anleitung dazu ist dabei. Das ist nicht besonders schwierig, da kommen doch Kindheitserinnerungen auf, oder? Die Modellbogen Schloss Chillon oder Munot haben wir doch alle während unserer Schulzeit mindestens einmal gebastelt. Wenn ihr das damals hinbekommen habt, dann ist dieses Schächteli im Nu fertig.
Also, PDF auf dem Farbdrucker auf dickes Papier ausdrucken und gemäss Falz- und Schnittmarken zuschneiden, falten und kleben. Dann aus Pergamentpapier ein Stück 9 cm x 20 cm zuschneiden. Dieses in das Schächtelchen legen und dann 3 Macarons hineinlegen, Pergamentpapier drüber schlagen und verschliessen.
Ich bin überzeugt, der oder die Beschenkte wird grosse Augen machen. Viel Glück und verliert den Mut nicht, wenn’s nicht auf’s erste mal klappt. Ich lege meine Hand für dieses Rezept ins Feuer, es ist perfekt und es funktioniert ! Viel Spass.
Uiuiui das ist ja wie Weihnachten und Ostern zusammen ein Maccaron-Rezept für Normalsterbliche ;-)! Kann es kaum erwarten mich dahinter zu machen. Vielen lieben Dank. Sowieso, grosses Kompliment für den, im wahrsten Sinne, geschmackvollen Blog!
wow, ich bin beeindruckt, das ist doch ein grosser aufwand diese herzustellen! danke für dsa rezept und mal sehen, vielleicht schaff ich das auch mal.. liebe grüsse, tina
Wow, ein super Beitrag. Ich werde mich sofort daran versuchen. Das Schachteli wird wohl am meisten Probleme machen.
youww, bin baff und total begeistert über die Details zur Herstellung von Macarons! Fantastisch die Anleitung!
J’ai bien trippé sur la vidéo de la collaboration culinaire en québecois et français (avec Stéphane Lecuyer)!!! superbe.
Grosses Merci für die präzisen und liebevollen Instruktionen!
Bon courage à tous!
[...] Gaumenfreuden-Bloggerin Letizia erhielt eine Anfrage von mir: Weisst du, wie man Macarons selber herstellt? Kennst du das Geheimnis [...]
carissima!
esse soeben mit meinem gotti ingrid deine superben macarons!
ein gedicht, lecker lecker! wirklich gut!
gratulieren zu deinem wunderbar feinen resultat!
kuss nicole
ich habe das rezept soeben ausprobiert! die macarons werden spitze fein! man muss sich einfach GANZ genau an das Rezept halten (KEINE Experimente machen!!!) dann gelingen sie sehr gut!
viel spass und gutes gelingen!
susi
Danke für all die lieben Kommentare. Ich freu mich riesig. Und an Susi ein riesiges B R A V O ! Ich freu mich total, dass es gelungen ist. Ich hoffe, das animiert Andere auch.
Herzlichst, Letizia
liebe letizia
ich habe von meinen 35 stück macarons etwa die hälfte verschenkt. alle haben geglaubt, sie seien vom sprüngli! habe auch das schächteli dazu gemacht … hat toll ausgesehen.
eine frage: wie kann ich andere aromen machen? z.b kaffee oder zitrone, ohne dass die füllmasse zu flüssig wird? gibt es aromen zu kaufen?
vielen dank für die antwort.
ich werde weitere macarons machen, das ist so sicher wie das amen in der kirche. auch wenns eine tierische arbeit ist. aber der erfolg ist total!!!!!
herzliche grüsse
susi
Hallo Susi
Wow, Du bist genial. Ich kann aus deinen Zeilen lesen, dass es dir auch total den Ärmel reingenommen hat, freut mich sehr! Nun meine Gedanken und Ideen zu Deinen Fragen.
Bestimmt gibt es Aromen zu kaufen. Aber ich bin kein Fan davon. Ich steh drauf, wenn die Aromen echt sind, darum hier folgendes:
Für Kaffee würde ich die Vanille in der Buttercreme weglassen und mit sehr starkem kaltem Espresso experimentieren (vielleicht auch aus Instantkaffee). Nicht mehr als ein Esslöffel voll.
Bei Zitrone ebenfalls 1 EL Saft und evtl. noch etwas abgeriebene Schale von einer Zitrone. Dito mit Limette oder Orange.
Du kannst die Buttercreme auch mit kandierten Früchten die du ganz klein hackst verfeinern.
Dann gibt es noch die Möglichkeit eine Ganache herzustellen. Die wird folgendermassen gemacht: Zutaten: 300g Milchschokolade und 170ml Vollrahm. Zerbröckelte Schokolade in einen Mixbecher geben. Rahm erhitzen und über die Schokolade giessen. Warten. Mit dem Zauberstab aufmixen. Erkalten lassen, in den Dressiersack füllen und ab zwischen die Macarons.
oder Du kannst natürlich auch mit Konfitüre in allen Geschmacksrichtungen füllen.
Tartelette (in englisch) hat geniale Rezepte:
http://www.mytartelette.com/search/label/macarons
Teil uns doch mit, wie es funktioniert hat.
Herzlichst, Letizia
Wurden super! Habe selber gestaunt, dass sie so perfekt und wunderschön wurden. Habe ein Stück Respekt vor den Vollenweidern und Sprünglis verloren, dafür vor mir und Dir und Susi und den anderen denens gelang gewonnen
Habe meine mit Vanille und Rosenwasser aromatisiert sie sind sehr lecker.
Allen weiteren wünsch ich viel Spass und Erfolg!
Herzlichst
Romea
Romea, herzliche Gratulation! Die Idee mit dem Rosenwasser ist genial. Bei der nächsten Runde Macarons probier ich das auch.
Frage an alle:
Hat jemand eine gute Idee für die Eigelbverwertung? Ein (Guetzli-)Rezept? Man kann es tiefkühlen und für Kuchen usw. weiter brauchen, das weiss ich … aber sonst?
Danke für alle Antworten!
Liebe Grüsse
Susi
Hallo Susi,
ich war genau in die andere Richtung am Suchen.
Der Grund war und ist Crème brûlée, nach einem französischen Rezept, aufgeschnappt im kalten Winter in Schweden vor ein paar Jahren
… versüsst Dir die Wartezeit bis die Macarons ready sind, versprochen!
ich werde das Rezept noch heute an waskochen senden
p.s.: juhuiii, jetzt weiss ich, was ich als nächstes basteln werde, MERCI für dieses Rezept
Grüessli
Daniel
Ich würde Eiernudeln [3 Eigelb auf 150g Mehl] draus machen, richtig schöne, selbstgemachte Tagliatelles hmmm…
… das mit dem hmmmmmm kannst du laut sagen! die tagliatelles wurden prima! sind schon alle rübis und stübis weg (gegessen).
mit gruss
susi
Die Vorstellung, selber Macarons selber zu machen finde ich spitze! Kann mir jemand sagen, wieviel Zeit ich mir dafür nehmen soll, damit ich nicht in ein Gehetz reinkomme?
Merci für den Tipp & en Guete!
Caroline
Hallo Caroline, nur für die Macarons würde ich mal 2 Std planen, wobei Du während 45 Minuten, wenn die Macarons trocknen irgend was anderes tun kannst. Anschliessend heisst es 48 Stunden warten, bis die Macarons gefüllt werden können, machst Du eine Buttercrème wie im Rezept erwähnt, würde ich dafür nochmals eine Dreiviertelstunde rechnen. Oder gibt’s von irgend jemandem Einwände zu meinem Zeitplan?
Eine vielleicht etwas blöde Frage aber die Maccaronhälften kann man nicht tiefkühlen oder sonst wie länger aufbewahren, oder? Also mich täts erstaunen aber, kam mir nur gerade in den Sinn, weil man die Buttercrème einfrieren kann.
Wage mich vielleicht dieses WE daran…
Na, ja. Ladurèe gefriert die gefüllten Macarons. So kommen sie aus Frankreich in die Schweiz. Also müsste es rein theoretisch gehen. Probiers… Wobei ich finde, dass es nichts zu gefrieren gibt, die sind kaum gefüllt schon weg. Du kannst die ungefüllten Macaronhälften locker in einem verschliessbaren Plastikbehälter über eine Woche auf dem untersten Tablar (damit sie nicht trocken werden) im Kühlschrank lagern.
ah, das wollte ich wissen :-). MIr ging es nur um die Hälften, falls man eben doch nicht dazu kommt innerhalb der 48 Std… Vielen lieben Dank!
Aber an der Pulverfarbe beisse ich mir noch die Zähne aus, noch nicht gefunden :-).
Ich habe gestern Macarons gemacht und die flüssige Lebensmittelfarbe während des Eiweissschlagens sachte dazugetröpfelt. Das hat funktioniert, ich bin total begeistert.
Am Samstag war es soweit! Ich musste es einfach auch probieren. Die Macarons sind super geworden und sehen wirklich aus wie die von Sprüngli! Mit der Buttercrèmefüllung bin ich nicht so happy und habe mich darum für eine Ganache entschieden. Diese ist ganz gut geworden. Das nächste Mal werde ich es jedoch mit Couverture anstatt normaler Schoggi versuchen. Zudem möchte ich eine Versuchsreihe mit weniger Puderzucker starten.
Gestern hatten wir einen Spitzenkoch zu Gast. Als Amouse Bouche reichte ich die Macarons mit Gänseleber gefüllt - er ist mir fast vom Stuhl gefallen…
Vielen Dank für das tolle Rezept und allen weiterhin ganz viel Freude beim Experimentiern und Macarons backen wünscht Susan
der heffalump ist meine Tochter und ich muss sagen, solche Kinder schätzt mein altes Mutterherz! Das Ergebnis war famos, weiter so, ma chère!
Die stolze Maman
Claudine
Fantastische Idee für Macarons die nicht perfekt gelungen sind:
chefnini.com
Erst mal vielen herzlichen Dank an Letizia für ihre Bemühungen. Das ist ja super, mit den Rezepten und den Filmen. Werde es sofort auch probieren mit den Macarons.
Für alle, die noch keine Pulverfarbe gefunden haben, hier fand ich sogar Silber- und Goldfarbe:
http://www.bringbackform.ch - order@bringbackform.ch oder 0041 34 445 79 45 Bestelltelefon 24Std.
Das ist ein super Service und die Preise stimmen.
Ich wünsche euch allen gutes Gelingen und viel Freude, Kathi
Danke
Irgendwas mach ich falsch!
die ersten 4 mal sind sie mir super schön gelungen und bei den letzten 3 Versuchen hat es keine Füsschen mehr gegeben.
Habe jedoch bei Allen genaustens dein Rezept befolgt.
Worauf muss man achten, dass es die Füsschen gibt?
Grüsse
Hey, super rezept und ist auch leicht nachzuvollziehen… und aussehen tun sie perfekt!!! BRAVO!
nur eine Frage:
Mein erster Versuch ist fehlgeschalgen, sieht GENAUSO aus wie deine “Pinke Katastrophe”
Bei Schritt 4. spielt es eine Rolle ob ich Eisschnee langsam in die Mandelmasse untermische, oder ob ich die Mandelmasse langsam Löffel für Löffel in den Esschnee untermische (denn ich habe Löffel für Löffel die MANDELN zu der Eiweißmasse gegeben und dann wurde es einfach zu flüßig :()
Kann man auch gemahlene Mandeln aus dem Supermarkt nehmen und sie mithilfe von einem Sieb sieben, oder muss man sie selber hacken?
Viele Dank für die Hilfe
Mee
Hallo Luana
Schwer zu sagen.
Ich hatte auch Durchläufe die nicht funktioniert haben. Das kann am Eiweiss oder an der Backofen-Temperatur liegen. Es kann auch an der Steife des Eiweisses liegen. Es muss wirklich richtig fest sein. Lieber etwas zu lange schlagen. Ansonsten könnte ich mir noch vorstellen, dass die Menge des Eiweisses zu gross war. Ich messe Eiweiss genau auf 30g ab.
Hallo Mee
Bei der «pinken Katastrophe» testete ich ein anderes Rezept mit anderen Mengenverhältnissen und daher glaube ich fast, dass bei Dir die Mengen nicht ganz genau gestimmt haben, dass es so aussah wie bei mir.
Bei Schritt 4 ist Deine Version richtig. Aber das unterziehen muss sehr sorgfältig und gleichmässig geschehen. Hast Du das Video von den beiden Profis geguckt? Da siehst du genau wie man es unterheben soll.
Ja, ich nehme ebenfalls gemahlene Mandeln aus dem Supermarkt, aber ich mahle sie anschliessend nochmals, damit sie noch feiner sind.
Good Luck für die nächste Runde.
Herzlichst Letizia
super…VIELEN DANK
werde es heut ein 2. Mal testen. Habe nähmlich herausgefunden was ich falsch gemacht habe
danke nochmals
xx
Also wenn man diesen Blitzhacker nicht zuhause rumstehen hat, gibts da noch ne andere Möglichkeit die Mandeln so fein zu kriegen? Oder muss ich dafür extra ein solches Gerät besorgen?
liebe grüsse
Hallo Zoë
Hast Du vielleicht einen Pürierstab?
Probier’s mal damit, aber nur ganz kurz, denn sonst gibt es einen dicklichen klebrigen Brei. Auf alle Fälle ist es wichtig, dass Du die gemahlenen Mandeln durchs Sieb schüttelst, damit kleine grossen Stücke drin sind. Die Mandeln sollten einfach so fein wie möglich sein, damit sie den Eischnee nicht zerdrücken und die Oberfläche der Macaron-Schale schön glatt und fein wird.
Hab die Macarons diesen Sonntag ausprobiert - hat eigentlich ganz gut geklappt. Leider waren Macaronshälften ein wenig zu flüssig, die Form entsprach daher nicht ganz dem was ich mir vorgestellt hatte. Soll ich beim nächsten mal einfach ein wenig mehr Mandeln dauzugeben? Oder wie lässt sich dieses Problem lösen?
Möglicherweise hattest Du zu viel Eiweiss. Ich wäge das Eiweiss immer ab. Meistens hat ein handelsübliches Ei etwas mehr als 30 Gramm Eiweiss. Denn wie erwähnt die Mengenverhältnisse müssen präzise eingehalten werden. Oder vielleicht war das Eiweiss etwas zu wenig steiff geschlagen. Ich würde nicht mehr Mandeln beigeben, dann wird die Masse zu schwer.
Hallo
WOW das Rezept klingt echt super und die sehen auch wirklich gut aus…*2daumenhochhalt*
muss die unbedingt auch ausprobieren, hab nur eine frage kann ich die auch in einem normalen elektro ofen machen also ohne umluft ?
liebe grüsse
Hallo Anny
Ja klar kannst Du Macarons im normalen Elektroofen herstellen. Wenn Du keine Umluft hast, dann einfach wie beim Gasbackofen vorgehen.
danke danke für die schnelle antwort…puh!…jetzt bin ich erleichtert
na dann steht der backerei ja nichts mehr im weg…
danke nochmals und ein riesen kompliment!!! auf den fotos sind deine macarons echt nicht von den luxemburgerli zu unterscheiden
lg
Funktioniert super das rezept!! ich bin Konitorazubi und werde es in meiner abschlussprüfung machen!
He Leute,
ihr seid einfach genial! Ich hab schon so viel rumprobiert um richtig gute Macarons zu machen, denn ich bin süchtig, aber nicht nach dem Junk, den man so bekommt, sondern nach den richtigen, und die gibt’s hier in meiner Gegend nicht! Endlich hat mein Leiden ein Ende, denn nun kann ich meine Sucht selbst befriedigen. Übrigens, ein Tipp für die Füllung ist Fruchtpulver, damit kann man jeden Geschmack in die Creme reinbringen den man möchte
[...] mit Fleur de Sel ausprobieren, denn ich stell mir vor, dass dies eine hervorragende Füllung für Macarons sein [...]
Wunderschön, diese Bilder. Das müsst Ihr sehen, wenn ihr Macarons auch so liebt.
Hallo Letizia,
vor Jahren bekam ich von einer Freundin ein kleines gediegenes Schächtelchen von Laduree überreicht & beim Öffnen kam ein reines Farben-feuerwerk in Form dieser kleinen Gebäckrundungen zum Vorschein…
Vor kulinarischer Ehrfurcht wagte ich garnicht diese Köstlichgkeit zwischen meinen Lippen unwiederbringbar verschwinden zu lassen.
Doch da in Berlin im Lafayette Laduree in einer kleinen Ecke die Macarons zum Kauf anbietet, gönnte ich mir ab & an diesen Schmackofatz. Ohne konkrete Suche im Netz, stieß ich aber wie rein zufällig auf Deine Seite, und es hielt mich nichts mehr!
Beim ersten Anlauf sofort gelungen, und für alle die die nicht unbeträchtlichen Kosten der Lebensmittelfarbve scheuen:
ich habe eigentlich, nur weil nichts anderes zur Hand war, aus dem Bioladen Ostereierfarbe in Pulverform in die Eiweißmasse gerührt, und siehe da? Geniale Farben, und diese sind bedenkenlos verzehrbar, aber unbedingt auf Biosiegel schauen.
Nochmals vielen Dank für die professionelle Anleitung, wenn das so weiter geht, wird es bei Sprünglich, Laduree & Co. echte Umsatzeinbußen geben.
Herzliche Grüße aus dem polaren Berlin
Ilona
Danke für das Rezept! Hat super geklappt! Habe meinem Schatz heute welche gebacken, die ich ihm morgen zu Valentinstag schenken werde.
lg <3
Vielen Dank für das tolle Rezept und die genaue Anleitung! Hat super geklappt! Ich habe eine Mokka-Buttercreme gemacht, und werde wahrscheinlich alle allein verschlingen…
Bin auch begeisterte Macronenbäckerin. Ich habe bis jetzt immer nur die flüssige Lebensmittelfarbe verwendet, aber leider werden sie beim Backen viel heller. Nun möchte ich es mit dem Pulver versuchen. Da habe ich eine Frage, ob die Farbei sich beim Backen verändert und ob man auch Farben mischen kann für lila etc.
Herzlichen Dank für eine Antwort.
Mampf mampf mampf
Liebe Elisabeth
Ja, Du kannst die Pulver mischen, aber die einzelnen Farbpartikel bleiben sichtbar. Ich habe zu Weihnachten Macarons mit Zimtfüllung gemacht, die ich gerne in einem schönen Braunton eingefärbt hätte. Dazu habe ich zwei Braunpulver gemischt. Sie wurden leicht gesprenkelt. Ich habe ehrlich gesagt zu wenig Erfahrung im mischen von Pulvern. Frag doch mal bei back-art an.
Habe mit dem Backen der Macarons kein Problem, nur bei den Füllungen fehlt mir die Erfahrung. Schokolade ist o.k. aber auf die Dauer langweilig.
hat jemand gute Tipps für Z.B. Kaffee-Geschmack oder auch fruchtige Füllungen.
Lebensmittelfarben gibt es übrigens bei kopyform.de (gelartige Farben die sich gut mischen lassen und beim Backen nicht verblassen, allerdings nicht ganz billig)
mein erster Versuch ist misslungen, leider! Dabei habe ich mir so viel Mühe gegeben und mich genau an alles gehalten.
Es haben nur drei Hälften Füßchen bekommen, alle anderen nicht. Diese aber dafür, sind oben aufgeplatzt..und das sieht nicht sehr schön aus.
Woran könnte das denn liegen?
Wäre für jeden Tip dankbar
Wauw toller blog eben entdeckt, kompliment auch für die fotos, puur geniesssen… habe meine erfahrung auch mit den macarons von tartelette, geht super, kann jedoch trotz bestem hacker die mandeln nicht klein mahlen bei mir entsteht fast marzipan!! also habe ich erst im ofen die mandeln getrocknet und dann nochmals gehackt aber keine verbesserung. in frankreich gibt es mandelmehl hier aber nirgends zu kaufen ausser bei einer firma aber der preis ist lächerlich hoch,nun habe ich bei pistor die mischung macaron/zucker bestellt jedoch muss man da mit eiweisspulver arbeiten und chaos war vollkommen, die macarons gingen zu schnell auf und kippten um so dass es mehr zipfelmützen wurden…fazit lieber etwas weniger schöne oberfläche aber leckere macarons…übrigends bestelle ich fast alle decorartikel wie farbe etc in holland, dort gibts gigantisch viele anbieter von webshops, viel billiger als hier und hole somit sogar die zollkosten heraus
Danke für diese tolle Beschreibung und deine Erklärungen.
@ Melcakes: Bitte sei so nett und nenne ein paar Holländische Webshops. Sitze hier in Österreich auf dem Trockenen.
lg isa
http://www.taartdecoratie.nl
http://www.deleukstetaartenshop.nl
http://www.tortendecor.ch ein Anrater hier in CH
viel vergnügen lg mel
WOW,
das klingt ja wirklich toll! Ich werde das Rezept diese Woche ausprobieren und dann (hoffentlich) einer Freundin als Geburtstagsgeschenk (unter anderem) geben.
Allerdings habe ich 2 Fragen, vielleicht könntest du mir dabei helfen?
1. Ich habe auch einen Gasofen, allerdings ist der nicht auf Temperatur geregelt sondern auf Gasstufen. Kochbar.de gibt auf der Homepage an, dass 140° Stufe 1 entsprechen, Kannst du das bestätigen? Wie lange muss ich die Macarons etwa backen, auch 15 Minuten?
2. Ich bin eigentlich kein so großer Fan von Lebensmittelfarbe. Kann ich die Macaronhälften auch mit Kakao einfärben?
Würde mich wahnsinnig über Hilfe freuen!
Liebe Stella.
Ich würde Deinen Ofen auf die niedrigste Stufe einstellen. Ich dreh bei meinem auch so weit runter wie es nur geht. Und JA, auch 15 Min. backen / trocknen. Betreffend Farbe. Klar kannst Du mit Kakao färben, gib einfach nicht zu viel davon in die Mandeln, sonst wird dir die Masse zu trocken und das ergibt dann keine feine glänzende Oberfläche. Viel Glück und lass uns wissen, ob’s geklappt hat. Herzlichst, Letizia
Hallo Stella
ich mache oft Macarons mit Kakao. Ich mische einfach noch 16g ungezuckerten Kakao dazu (den ich bei Coop kaufe) und die Macarons werden so schön braun und glänzen.
Viel Spass, herzlichst Elisabeth
Hallo Letizia
Danke für das tolle rezept, nur leider hat es bei mir nicht gerade beim ersten versuch geklappt.
Muss man das Eiweiss wircklich 24h vorher vom Eigelb trennen?
Wo und wie sollte das Eiweiss gelagert werden bevor man es steiff schlägt??
Grüsse Anny
Hallo Anny.
Den Mut nicht verlieren und nochmals probieren. Du hast ja sicher gelesen, ich brauchte auch 4 Versuche bis es mir gelang. Ich bin keine Lebensmitteltechnologin und kann Dir daher nicht genau erklären, was es mit dem Eiweiss auf sich hat. Inzwischen habe ich auch sehr gute Ergebnisse mit Eiweiss welches ich 4 Tage getrennt vom Eigelb in einer verschliessbaren Plastik-Dose im Kühlschrank aufbewahrt hatte. Ich glaube, die Eier dürfen nicht zu frisch sein – ich glaube. Aber bestätigen kann ich es nicht. Viel wichtiger erscheint mir, dass es richtig kräftig steiff geschlagen wird und anschliessend liebevoll und in Etappen unter die Mandel-/Puderzuckermasse gezogen wird. Wünsch dir viel Glück. Letizia
[...] hatte mir vor der Begegnung mit Pascal schon Gedanken gemacht. Zum ersten mal, als Susan in ihrem Kommentar schrieb: (…) Gestern hatten wir einen Spitzenkoch zu Gast. Als Amouse Bouche reichte ich die [...]
Vielen lieben Dank für diese wunderbare Anleitung…
Ich habe heut den zweiten Versuch gestartet (beim ersten bekamen die Macaronsschalen keine Füßchen und Risse) nun bei meinem zweiten Versuch, bekam etwa die Hälfte Füßchen (Juhuu) aber sie bekommen dennoch Risse, ich habe mich an die Anleitung gehalten, nur habe ich einen Elektroofen. Sie sollen doch perfekt werden..
Herzliche Grüße Ann
Liebe Ann, das mit den Rissen ist mir auch schon passiert, ich gehe davon aus, dass das Eiweiss in dem Fall nicht genügend steiff geschlagen wurde. Schlag es richtig steiff und zieh es unter die Puderzucker/Mandelmischung bis es eine glänzende geschmeidige Masse gibt. Viel Glück. Letizia
Liebe Letizia,
ich habe dieses Jahr das erste Mal die originalen Macarons von Ladurée gegessen und war völlig begeistert. als ich dann deinen Blog entdeckt hatte, stand der Macaronsherstellung scheinbar nichts mehr im Wege. Es sieht sooo leicht aus…
Nun habe ich heute den ersten Versuch gestartet. Es schien alles erst gut zu klappen, die Masse glänzte schön, hatte eine gute Konsistenz. Aber beim backen sind die Macarons leicht eingerissen und Füßchen haben sie auch nicht. Außerdem sind sie zum Teil hohl in drinnen. woran liegt das? Waren die Mandeln nicht fein genug, der Ofen zu heiß? (Habe auch Gas, ihn aber bis auf 140 runtergedreht)
Danke für deine Hilfe,
Solveig
Liebe Solveig
Die Geschichte mit den Rissen passiert öfters. Ann hatte die gleiche Frage Silvi und Luana auch. Gleich über deinem Kommentar findest Du meine Antwort dazu. Herzlichst, Letizia
Liebe Letizia,
diese Woche habe ich den nächsten Versuch gestartet. Vorher nochmal die Videos studiert und darauf geachtet, dass ich die Masse nicht zu lange schlage und… SIE SIND PERFEKT! Ich war ganz glücklich, als sie Füßchen bekamen. Ich freue mich schon darauf die unendlichen Geschmacksrichtungen zu machen - einfach toll!!
Danke für die Tipps,
Solveig
Hallo!
Habe gerade rote, grüne und gelbe Macarons gebacken. Die roten sind fabelhaft geworden, es war wirklich herrlich, sie im Ofen aufgehen zu sehen. Was mich aber wundert, ist die stets unterschiedliche Konsistenz der Masse: die rote war etwas fester und die Macarons sind höher geworden. Die grünen und gelben Macarons sind flacher, da die Masse weicher war (obwohl ich absolut genau gearbeitet habe). Leider sind viele der grünen und gelben M. unten auch offen. Woran liegt das? Macht es vielleicht Sinn, die Teigkonsistenz durch Zugabe von gemahlenen Mandeln nachträglich noch zu “korrigieren”?
Gruß, Dirk
Hallo
ich habe eine interessante Erfahrung gemacht mit meinen Macarons betreffend Risse und das möchte ich mitteilen. Ich habe sicher schon 30 mal Macarons gebacken und sie waren immer perfekt (ausser den ersten, lol). Plötzlich funktionierte es nicht mehr und die Macarons gingen in die Höhe auf mit Rissen und keine Füsschen. Ich probierte wieder, weil mir das noch nie passierte und wieder Risse, kaum zu glauben. Nach drei Versuchen wurde es mir bewusst, oh Schreck, ich hatte mich in der Eiweissmasse getäuscht und etwas mehr Eiweiss verwendet. Ich machte wieder Macarons und sie sind perfekt. Vielleicht sollte man wirklich vorsichtig sein mit dem Eiweiss. Ich messe auf das Gramm ab und das ist wohl sehr wichtig.
Viel Spass bei den Macarons, sie schmecken einfach herrlich (auch mit Rissen schmunzel)
Gruss Elisabeth
Liebe Elisabeth
Vielen, vielen Dank für deinen Erfahrungsbericht. Er ist sehr wertvoll und bestätigt meine Annahme. Werde ihn sofort in das Rezept mit einbauen. Merci vielmal. Letizia
Hallo Letizia,
vielen Dank für das tolle Rezept - gerade eben das erste Mal ausprobiert (die Mandel waren recht fein nach 2x mahlen und sieben).
Sie sind auch erst super schön hochgegangen dann aber irgendwie wieder abgesunken, so das sie schön glänzen, ohne risse sind, aber halt diese “schwimmringe” unten haben.
Weisst du an was es liegen könnte?
Danke
Gruß Tina
Ja, das ist mir gestern bei meiner Produktion im 1. Durchlauf auch passiert. Und ich weiss auch warum, das Eiweiss war bei mir nicht genug steiff. Ich hab zwei Mixer und ich wollte es mal wieder mit dem einen versuchen und mit dem bring ich einfach das Eiweiss nicht richtig luftig und steiff.
Für das zweite Blech hab ich das Eiweiss mit dem anderen Mixer geschlagen, eh voilà, hat funktioniert. Noch ein Tipp, lieber ein paar Gramm weniger Eiweiss, als mehr. Ich hab meine erfolgreiche Produktion mit 54g anstatt 60g Eiweiss gemacht.
Das dachte ich mir schon, werde morgen es gleich nochmals ausprobieren.
Welcher Mixer ist den sinnvoller fürs Eiweiss schlagen? Ich hab den klassische handrührer von Krups und die Bosch Mum Küchenmaschine, irgendwie fand ich beide bisher nicht so toll
bei mir funktioniert das klassische Teil mit den zwei einsteckbaren Schwingbesen besser. Generell würde ich meinen der der mehr Power hat. Aber ganz ehrlich, die Einhaltung der Mengenangaben ist viel viel viel wichtiger. Viel Glück. Letizia
Hallo Laetizia! Danke erstmals für Deine tollen Fotos und Beschreibungen, hab mich heute das 1. Mal drüber getraut und ich bin nicht ganz unzufrieden. Lediglich habe ich eine zu große Lochtülle benutzt, sodaß meine Macarons einen Durchmesser von ca. 5-7cm haben. Egal, sie werden trotzdem gefüllt. Kannst Du mir sagen, welche Größe Deine Lochtüllen haben, mit denen Du Deine Macarons machst? Auch beim Mahlen der Mandeln mußte ich feststellen, dass ich wenn ich 110g ganze Mandeln vermahle, nur 50g gesiebtes Mandelmehl haerausbekommen habe. D.h. ich mußte ca. 300g Mandeln vermahlen (obwohl ich einen sehr starken Kenwood Chef Küchenprozessor habe) um 110g gesiebtes Mandelmehl herauszubekommen. Hat wer einen Rat, wie es einfacher gehen könnte? Vielleicht war aber auch mein Sieb zu fein?
Danke für Eure Antworten.
Lg aus Wien
Isabella
4mm. Meine Lochtülle (sagt man der so?) hat einen Durchmesser von 4mm. Ich kaufe gemahlene Mandeln und hacke die bereits gemahlenen Mandeln nochmals. Dabei habe ich eigentlich kaum Verlust. Hast Du in dem Fall einiges weggeworfen, oder was hast Du mit dem Rest gemacht?
Gruss, Letizia
Hallo zusammen!
Ich sitze hier in Chile und verzweifle langsam. Ich habe schon so viel Makronen für die Tonne gebacken mit verschiedenen Rezepten und glaubte diesmal: diesmal gelingt dir der Durchbruch - vergeblich, trotz des tollen Rezeptes.
Komischerweise gelang mein aller erster Versuch mi Füsschen (ohne Mandelmehl, nur Eiweiß, Puderzucker, Lebensmittelfarbe). Die darauf folgenden Makronen glichen den Desaster-Abbildungen. Ich versuchte es mit anderen Mischverhältnissen, anderen Temperaturen, antrocknen und dann backen, mit offener Backofentür, bla bla…
Ich kann nicht aufgeben und suchte nach neuen Rezepten, nach Fehlern und stieß auf diesen Blog. Juhu dachte ich - gut mit Mandelmehl, aber das wird schon gehen. Hier bekomme ich nur geriebene Mandeln, die ich im Blizhacker zerkleinert habe. Auch Youtube habe ich studiert.. Habe Alles gemacht wie angegeben, aber die Masse wurde etwas zähflüssiger. Ich konnte auf dem Backblech nur Schnecken machen, die aber glücklicherweise verliefen. Alles sah gut aus. So, ich habe einen super Herd, sogar mit Umluft. Aber wenn ich darauf stelle, fliegen mir hier die Sicherungen. Was geht ist Ober/Unterhitze. 140°. Mittlere Schiene, nur ein Blech. Was war passiert: die angetrockneten Deckel sind gesprengt und der Inhalt massig ausgelaufen. Keine einzige Makrone ist heil geblieben, zum weinen.
Ich weiß mir keinen Rat mehr. Alle berichten von ihren tollen Resultaten, nur mir gelingt es nicht…
Was mache ich nur falsch???
Roman fertig :o)
Ach, Elle! Ich hab beim Lesen deiner verzweifelten Geschichte die Luft angehalten. Ich habe gehofft, das zum Schluss ein erfolgreiches Finale kommt, oh jeh, oh jeh. Es kommt nicht. Was soll ich dir raten. Ehrlich gesagt ich weiss es nicht. Ich habe heute Morgen 4 x hintereinander eine Rezeptmenge mit 30g Eiweiss gemacht, die ersten mit einem Teelöffel Kakao-Pulver anstelle von Farbpulver. Den zweiten Durchgang mit flüssiger Lebensmittelfarbe in den Mandeln vor dem hacken im Blitzhacker, hat funkioniert. Im dritten und vierten Druchgang funktionierte es nicht mehr. Zu viel flüssige Lebensmittelfarbe? Zu viel Eiweiss? Zu wenig lang getrocknet? Warscheinlich. Ich werde zukünftig keine flüssige Lebensmittelfarbe mehr verwenden.
Ich kann mich nur wiederholen, die akurate Einhaltung der Mengenverhältnisse ist extrem wichtig. Und je öfter ich Macarons mache, muss ich eingestehen, dass Eiweiss, welches mehrere Tage getrennt vom Eigelb im Kühlschrank gelagert war, besser funktioniert hat als frisches. Es kann also gut am Eiweiss liegen. Hast Du schon mal bei Tartelette vorbei geschaut? Sie ist der absolute Profi. Ich drück dir die Daumen. Gib nicht auf.
Liebe Laetizia! Danke für Deine Rückmeldung. Werde das nächste Mal gemahlene Mandeln ausprobieren und diese nochmals mahlen. Meinen Rest habe ich für Cookies aufgehoben. Zur Lochtülle: Du schreibst, dass Deine 4mm Durchmesser hat. Ich habe mit einer 12mm großen Tülle gearbeitet. Tartelette schreibt von 1/2- 3/4 inch Durchmesser. Nimmst Du wirklich eine so kleine Lochtülle? Wahrscheinlich sind deswegen auch meine Macarons so riesig geworden, weil zuviel Teig rauskam.
lg isa
Liebe Laetizia,
ich danke dir für die aufmunternden Worte, aber ich lasse meine Bemühungen nun ruhen. Habe eben meinen letzten Versuch gewagt und wieder sind die Deckel nach wenigen Minuten im Backofen ausgelaufen -alle, es ist zum weinen. Jetzt mag ich nicht mehr.
Toller Blog und viel Erfolg euch allen weiterhin.
Saludos,
Elle
Ich hätte da eine Frage:
Die Buttercreme für die Macarons ( 2 Eiweiß,100g Zucker,170g Butter )
habe ich wie beschrieben ausprobiert, klappt auch soweit aber wenn ich fertig bin und ´sie Buttercreme steht einen Moment, dann gerinnt sie. Wie kann das sein?
Für Ihre Antwort schon jetzt vielen Dank, Bärbel
Liebe Letizia
Vielen dank für das tolle Rezept, Habe es heute zum ersten Mal ausprobiert. Am Anfang hat auch alles super geklappt - habe die Macarons 30min trocknen lassen und dann bei 140°C Umluft in den Ofen geschoben wonach die Macarons nach ca 5 min Füsschen bekammen (wollte schon hüpfen vor lauter Freude). Leider sind sie dann aber abgesunken und haben Ringe bekommen. Meinst du dass ich die Macarons aus dem Ofen nehmen sollte sobald sie Füsschen bekommen, also die Backzeit quasi reduzieren?
Lg Esmee
erst mal lieben dank, der beitrag ist super.
ich habe schon einige macarons produziert aber finde immer
wieder kleine inputs. eine wissenschaft!
esmee: genau das hatte ich auch!
das zweite blech hatte ich frueher rausgenommen,
das bringts aber nicht, die macarons sacken zusammen und sind zu weich..
im meinem macaron kochbuch ist das rezept sehr aehnllich aber mit einer
messerspitze backpulver. dann werden die etwas “hoeher”
herzlich
sara